Kategori | Yemek

Hint Mutfağı: Baharatlı Mutfak

Hint Mutfağı: Baharatlı Mutfak


Baharat kokusu hayatıma iki yıl önce Achala’yla tanışınca girdi. Dünyada güzel müzik yapan hiç duymadığım grupları keşfedip onlarsız geçen günlerim için pişmanlığa boğulduğum zamanlardaki gibi Achala’nın baharatları ve yemekleri önümde yeni kapılar açtılar. Mısır Çarşısı’ndaki birçok şeyin ne işe yaradığını anladım. Baharatların da ruhları olduğunu, onlardaki değişik sesleri duymak için kavurmak, öğütmek veya kızartmak gerektiğini gördüm.

Hint yemekleri belki de füzyon denilen karıştırılmış yemeklerin fikir babası. Elmayla hindistan cevizini ve kimyonu karıştırdıklarını duyunca şok geçirmiştim. Aslında sebzeler sizin düşündüğünüz gibi, meyveler her zaman göründükleri gibi değiller bu mutfakta.

Eskiden ayrı birer krallık olan şimdiki eyaletler Britanyalılar tarafından Hindistan adı altında birleştirilince dünyanın en girift yemekleri bir bayrak altında toplanmış ama Hindistan milletleri hala her eyaleti dili, dini ve kültürüyle bağımsız sayıyorlar. En ortak noktaları karıştırmak. Hint Mutfağı denilen bu eyaletler mutfağı zengin ve baharatlı. Zenginliği tarihinden, işgalcilerinden, tüccarlarından, ikliminden ve dinlerinden; baharatlı oluşu yemeklere derinlik katmak için sadece biber değil, zerdeçal, zencefil, kişniş, kakule, kimyon, karanfil gibi güçlü tatlandırıcıları kullanmalarından. Kari tozu olarak bilinen sarımtrak tozun ise Hint mutfağıyla pek bir ilgisi yok. Özellikle kuzeyde çok pişen ve “kari” adı verilen sulu yemekler birçok baharatla, zencefille ve tatlandırıcılarla hazırlanıyor. İngilizlerin yaptığı birkaç baharatı karıştırıp “kari tozu” adıyla piyasaya sunarak hayatı kolaylaştırmak.

Et yemeyen budistler ve tüm yediklerinin “saf” olması gerektiğini düşünen brahmanlar vejetaryenlik geleneğini sürdürüyorlar. “Dal” adını verdikleri baklagil çeşitleriyle pirinç veya buğdayı bir arada yiyerek protein sorununu çözmüşler. Pidelerimize benzeyen ekmekleri ve basmati pirinçle hazırladıkları pilavları o kadar lezzetli ki bu yemeklerle herkes vejetaryen olabilir.

İlk denemeyi yapmak için Dubb restorana gidin – Yerebatan Sarayı girişinin arka tarafında. Kokuyu içinize çekin. Tandırı görün. Aşçıyla tanışın. Sonra kendinizi servis ekibinin ellerine emanet edin. Herşeyi açıklamaya hazırlar, çok yardımseverler, çok güleryüzlüler. İlk kez için tandoori kebaplarını, böreklerini, ekmeklerini, safranlı lassiyi ve havuçlu helvalarını deneyin. Karileri daha sonraki seferlerinize bırakın derim. Restorandan çıkar çıkmaz kokusunu özleyeceksiniz.

Dubb’da şefin seçimi

Dubb’da Hint yemekleriyle tanıştıktan sonra verdiğim tarifleri yaparak misafirlerinizi ve kendinizi şaşırtın. Achala’nın pilavına aşık olun.

Achala’nın Pilavı
Achala Punja Mutfağından

Narin kokulu bu pilav lezzetli olduğu kadar kolay da. Pirinciniz mutlaka basmati olmalı. Baharatları toz haline getirmeden pişirmeli ve pilavı yerken bütün baharatları çıkarmalısınız.

1 beyaz soğan, dilimlenmiş
1 çorba kaşığı karanfil
1 çorba kaşığı tane kakule
1 küp şeker
2 bardak basmati pirinci
2 çorba kaşığı tereyağı
4 bardak sıcak su
5 cm tarçın kabuğu
tuz

Basamati pirincini bol soğuk suda 10 dakika bekletin (tuz koymamalısınız). Pirinci pamuklu bir beze alıp yüksek bir yere asarak 20 dakika tüm suyunun süzülmesini bekleyin.

Tereyağını ısıtın. Baharatları atıp 20 saniye kavrulmamasına dikkat ederek çevirin. Soğanı ekleyin, şeffaflaşana kadar kavurun. Pirinci ilave edip 2 dakika karıştırın.

Sıcak suyu tencereye dökün. Şeker ve tuzu da atarak tenceredeki pilavı karıştırın. Tercerenin kapağını kapatarak kısık ateşte pirinç tüm suyu çekene kadar demlendirin.

Sıcak servis yapın.

Tarif 6 kişilik

Hint kültürünü bana sevdiren arkadaşım Achala Punja’ya, bana çok değerli bilgiler veren Saurabh Lutra’ya ve tüm Dubb Restoran çalışanlarına teşekkürler…

Yorum yazın

Sağlık Linkleri

Kategoriler

Arşivler